О французском хлебе

Есть ли на свете что-то, что могло бы сравниться с его вкусом- свежего, с золотистой корочкой и сладким мякишем, тающим во рту; способного насытить и доставить истинное удовольствие?

Я обожаю хлеб! Соленый, сладкий , с приправами, семечками, черствый в виде сухариков, слоеный в форме круассанов и пирогов…Единственный  волнующий момент  ( да простят меня все вместе взятые  диетологи нашего времени!)— это способ его приготовления. Я люблю "правильный " хлеб.

Эта любовь привела к тому , что вскоре я сама научилась выпекать- у меня на кухне, кроме электрической духовки, почетное место занимает многофункциональная хлебопечка, а в уголке зреет материнская бездрожжевая закваска (или, как ее называют итальянцы, “pasta madre”, а французы “pâte au levain”). И самая заветная мечта для меня- печь на дровах. Ведь, несмотря на все чудеса техники, нет ничего лучше хлеба, испеченного на живом огне…

Где бы мне не приходилось бывать, по привычке в первый же день я страюсь попробовать местные хлебные деликатесы. Помню первое утро в Париже, когда я в полумраке дождя шла буквально на запах- на запах свежего хлеба из булочной, перепутав от смущения слова “батон” и “багет”… Хорошо,что булочник понял иностранку с полуслова и c улыбкой вручил мне хрустящую, золотистого цвета, заветную “палку”!

Без сомнения, Франция- страна с богатейшими традициями, где культура хлеба достигла заоблачных высот. Правда, в последнее время авторитетные издания пишут о сокращении количества булочных во Франции ( в 1970 году их было больше  45 тысяч , а в 2015 году -уже 32 тысячи ), а также об уменьшении ежедневной порции хлеба (в 1900 году среднестатистический француз съедал 900 г в день, а в 2015- всего 120 г) . Но все же Франция- хлебная страна. По данным исследований того же 2015 года , 95% французов все так же ежедневно употребляют хлеб в пищу в различном виде, считая его полезным для здоровья и очень важным для сбалансированного питания.

Рассуждать можно еще долго, но стоит только представить,что еще в восьмом (!) веке французский король Карл Великий приказал декретом: « Количество пекарей всегда должно содержаться в полном объеме и их место работы должно всегда быть в порядке и чистоте». С тех пор производство и продажа хлеба регулировались и контролировались властями.

Несмотря на контроль, качество долгое время оставляло желать лучшего. Чего только не было в муке средневековой Франции- и отруби, и кора деревьев, и мука жолудей, и даже водоросли в некоторых районах страны, страдающей от голода. Многим беднякам было еще очень далеко до роскоши вкушать по утрам настоящий свежий хлеб…

В 1668 году после нашумевшего успеха среди аристократии “pain-mollet” (того самого белого хлеба с мякишем), Людовик XIV собрал 75 авторитетных профессоров университетов для того,чтобы решить судьбу добавления в хлеб пивных дрожжей, считавшихся в ту пору ингредиентом в какой-то мере сомнительным… Но еще задолго до этого, королева Мария Медичи уже лакомилась деликатесом, который изобрел для нее придворный повар-мягким хлебом, содержащим молоко, соль и пивные дрожжи. Королева из Тосканы знала толк в еде (и не только), как известно!

Сегодня мы имеем удовольствие наслаждаться знаменитым французским багетом. С его красивым карамельным цветом, хрустящей корочкой и тающей во рту мякотью, багет стал одной из эмблем Франции и, в частности, Парижа. Кроме того, это кулинарное сокровище- то небольшое удовольствие, которое мы можем себе позволить за сравнительно небольшие деньги.

Правда, путь фаворита, известного сейчас всему миру, был долгим и тернистым. Есть разные версии его происхождения. Кто-то утверждает, что предком багета стал хлеб Гонессы ( из города Гонессе в Валь-д’Оазе): уже в 15 веке хлеб Гонессы был очень востребован парижанами, но до 18 века все еще оставался круглой формы. А потом кому-то пришла в голову гениальная идея эту форму удлинить. Такой вариант всегда имел существенные преимущества для пекарей: хлеб запекался быстрее и образовывалось большее количество корочки.

Ах, как мы теперь ценим эту корочку!…Я лично готова бежать ради нее на другой берег Сены…

Но вернемся к следующим версиям. Одна из них не очень нравится гордым французам, ведь если верить ей, то багет изобрел вовсе и не их соотечественник …Австриец Август Занг (будущий издатель и австрийский политик) основал в 1839 году пекарню, специализирующуюся на венском хлебе в Париже- изначально на выпечке (оставим пока в покое знаменитый круассан!) Говорят,что именно Занг, будучи вдохновленным овальной формой хлеба, производимого в его родной стране и произвел фурор в Париже своим “длинным хлебом”.

Больше всего забавляет версия создания багета по указанию Наполеона III. В 1856 году глава государства установил вес и размер хлеба - 400 граммов и 40 сантиметров . Но вот круглая форма ему показалась совершенно неподходящей, ведь согласно замыслу, хлеб должен был помещаться... в длинный карман солдатских брюк ( или быть прикрепленным сбоку, как сабля ?) для большего удобства передвижения во время похода. Можно только представить “форму” этого багета после длительного марш- броска где- нибудь, например, в далекой Пруссии…

И последняя - версия, которая гласит, что багет был изобретен во время строительства метро в Париже около 1900 года. В подземных переходах случались частые стычки между агрессивно настроенными рабочими, доходило иногда до поножовщины. Чтобы избежать нарезки хлеба ножами, которые могли стать причиной ранений рабочих, руководитель проекта стройки попросил пекарей создать хлеб, который можна было-бы попросту ломать руками.

Как бы там ни было, с 1920 года багет свергает буханку хлеба на французских столах. Плюс, играет свою роль закон для пекарей “о ночной работе”, согласно которому пекари сами заинтересованы уменьшить часы приготовления хлеба.

Французская “палка” переживает еще кое-какие перипетии во время войны, даже чуть не теряя добрую славу в последующие годы 20 столетия, но уже в 1993 году Декрет 93–1074 от 13 сентября регулирует производство «багета французской традиции»- это разнообразный хлеб удлиненной формы, стандартный размер которого составляет 55-65 см, вес- 250–300 г и содержит около 18 г соли в расчете на 1кг муки. Но, главное… это хлеб, который заставит вас ощутить наивысшее наслаждение благодаря своей хрустящей золотисто-коричневой корочке, “сотам” сливочного цвета (и никак не другого!), и- о, это просто какой-то неземной уровень!- принимающий первоначальную форму после нажатия на него…По правде говоря, донести домой такое сокровище в целости и сохранности очень сложно: во-первых, горячий багет при крепком нажатии ломается прямо в руках, а во-вторых , его попросту съедаешь по дороге !

Если мой читатель еще не побежал за французским багетом в лучшую булочную в своем городе я, пожалуй…продолжу!

Чтобы еще больше совершенствовать и поощрять работу пекарей, в Париже с 1994 года организовывается конкурс лучшего багета столицы. Члены жюри оценивают знаменитую “палку” согласно определенным критериям: внешний вид, качество выпечки, мякоть, запах и вкус. Победителя ждет приз в 4000 евро, кроме того, он становится официальным эксклюзивным поставщиком хлеба к столу самого президента Франции в Елисейский дворец. Этим счастливцем в 2018 году и обладателем главного приза стал молодой 27- летний пекарь тунизийского происхождения  Mahmoud M’seddi из пекарни, что в 14 ом округе Парижа.

Как бы я ни расхваливала французский багет, обязательно найдутся те, кто захочет опровергнуть все мои доводы. И все потому, что -да, это правда!- НЕ ВЕСЬ парижский хлеб отличается хорошим качеством и вкусом. О ужас!..Он поступает в некоторые точки уже замороженным и наполовину готовым! К сожалению, это так. И я очень прошу вас- не ищите настоящий багет в ближайшем супермаркете! Такая покупка обернется, как минимум, разочарованием, если не болями в желудке…

Разница заметна?

У каждого уважающего себя парижанина имеется “свой” булочник. Это часть французской культуры, традиция, достойная подражания. Люди годами покупают любимый хлеб у любимого пекаря, отдавая дань уважения его труду и таланту.

Неплохо изучив булочные -пекарни левого берега Сены, я часто бегаю за хлебом в ”Le Moulin de la Vierge” , восхищаюсь знаменитым “La Maison Kayser", вдохновляюсь разнообразием качественного продукта у  “Max Poilâne”. Но наибольшим авторитетом для меня является месье Пишар и его “Мезон Пишар” ( “La Maison Pichard”). Фредерик Пишар не просто пекарь, а исследователь и ученый. Стоит только послушать, как он говорит о процессе брожения и выпечки хлеба! Это уже настоящая “философия хлеба”…

Его принципы приготовления настоящего хлеба:

• тщательно отобранные сорта пшеницы натурального происхождения с заботой об окружающей среде.
• 25 % отбеленная мука типа Т55.
• длительное массовое брожение и максимум воды, позволяющее естественную деградацию глиадина ( одного из составляющих глютена) и фитиновых кислот (которые не усваиваются в организме человека) для того,чтобы свести к минимуму риск пищевой непереносимости и аллергии.
• хлеб выпекается в дровяной печи на огне, как это происходило в 18 столетии во Франции.

Я безмерно счастлива,что у меня на родине сейчас возрождаются старинные хлебо-пекарские традиции. Хочется пожелать всем участникам этого важного процесса такого же, как у французов, бережного отношения к сохранению хлебного наследия и такой же мировой славы.